チヌ(黒鯛)、アジ、サバ、キスの締め方、捌き方まとめ

 

チヌ(黒鯛)の捌き方

 

*出典元:Youtube

①.うろこ引きでうろこを尻尾の方から引いていく。

腹ビレの近くのうろこは小さいので丁寧に引くこと。

 

②.エラの付け根を外す。

エラブタから包丁を入れていき、エラの付け根を外していきます。

 


 

③.腹から包丁を入れ、肛門まで切っていく。

内臓を取り出すために腹から包丁を入れていきます。

この際、肛門から包丁を入れ、逆さ包丁で腹を切っていくのもOKです。

ここでの注意点は、あまり包丁を入れ過ぎないことです。

包丁を入れすぎると、内臓を傷つけてしまい身を汚してしまいます。

 

④.内臓、エラを取り出していく。

内臓を取り出し後、竹製のササラや歯ブラシなどで血合を綺麗に取っていくと

生臭さが緩和されます。

血合などを取った後に水洗いして水気を取ったら、

下準備が完了です。

 

⑤.頭をおとす。

胸ビレと腹びれに沿って包丁を入れていき、頭を落とす。

落とした頭は、捨てるのではなく【カシラ焼き】にしたり、

他のアラと一緒に【アラ煮】にしてもいいですね。

 

 

⑥.腹から尾まで包丁を入れ、背骨まで包丁を入れていく。

 

 

⑦.尾の付け根に包丁を入れ、頭側に向かいおろしていく。

包丁の1/3位を背骨に沿って入れていく。

この作業を何度も繰り返します。

少しずつ丁寧に捌くと綺麗にできます。

尾と身が繋がっているという状態になったら、尾から身を切り離していきます。

 

⑧.⑦と同じように反対をおろしていく。

まだ、身を外していないほうも⑦と同様の手順で包丁を入れていき

身を外していきます。

これで、とりあえず3枚卸は完成です。

 

⑨.腹身に残った腹骨、血合、小骨を取っていく。

腹身についている腹骨と取っていきます。

身と腹骨が繋がっている部分に包丁を入れ、切る。

包丁を持っていない反対の手で腹骨を抑えながら手前に引くように包丁を入れていき、

腹骨を取っていく。

小骨や血合が残っている場合も

取っていきましょう。

 

⑩.中骨を取る。

中骨に沿って包丁を入れ、身を二つにする。

中骨のついている部分をそぎ落としていく。

取った中骨は、程よい大きさに切って、味噌汁や煮つけに入れてもOK。

 

⑩.皮を引く。

包丁を持っていない手で皮を引っ張り、滑らすように包丁を入れていきます。

皮を引く時の包丁の角度は、25度!!

 



鯵(アジ)の捌き方

 

*出典元:Youtube

①~③までの作業は、新聞紙などの上ですると台所を汚さずに済みます。

 

①.ぜいごを落とす。

鯵(あじ)特有の【ぜいご】と呼ばれる硬いうろこを落としていきます。

ぜいご以外にうろこがついてる場合は、ぜいごを落とす前に取っておきましょう。

尾の方から包丁を入れていき、包丁を上下に動かしながらぜいごを落としていきます。

頭の方までぜいごはあるのできっちり頭まで包丁を入れましょう。

反対側も同様にぜいごを取っていきましょう。

この時、包丁が滑ってしまい指を切ってしまうこともあるので慎重に進めていきましょう。

 

②.頭を落とす。

胸ビレを立てて身の部分を多く残すようにして、

頭を落としていきます。

中骨に到達すると少し硬いのでグッと力を入れます。

 

 

③.内臓を取り出す。

頭を落としたら、腹に包丁を入れ、そこから内臓を取り出していきます。

包丁を入れすぎると内臓を切ってしまうので先端だけで腹を切るようにします。

中骨に血合がある場合は、水洗いするときに一緒に流すので

ここで血合を切っておきます。

ここまでを新聞紙の上でしている場合は、

内臓を新聞紙にくるんで捨てましょう。

 

④.水洗いする。

内臓まで取り出したら、腹を水洗いしていきます。

血合も一緒に洗い流しましょう。

綺麗に洗い流したら、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を取ります。

 

 

⑤.腹から包丁を入れていく。

ここから3枚におろしていきます。

もうまな板の上でやってもさほど汚れません。

あじは、腹→背→背→腹という手順で行っていきます。

まずは、腹側から中骨辺りまで包丁を入れていきます。

そして、中骨に包丁があたりカリカリという感触を感じながら

尾の方まで包丁を入れていきます。

 

⑥.背中から包丁を入れていく。

今度は、背中側から包丁を入れていき、

⑤と同様に中骨まで包丁を入れていきます。

カリカリと中骨に包丁があたるのを感じながら包丁を入れていくと、

中骨と身が繋がっている状態が出来上がります。

尾の方から頭に向かって包丁を少しづつ入れていき、

中骨から身を外していきます。

一気に中骨から身を外すのではなく、2~3回に分けて包丁を入れて、

身を外していくと綺麗に外すことが出来ます。

最後に、尾の部分を切ると片面の完成です。

 

 

⑦.背中から包丁を入れる。

もう片面のおろし方です。

背中側から包丁を入れ、中骨まで切っていきます。

この時も中骨のカリカリという感触を感じながらやるとOK。

 

⑧.腹から包丁を入れていく。

背中が終わったら、腹側も同じように中骨まで包丁を入れていきます。

ここまで包丁を入れると、⑤と同様に中骨と身を外していきます。

この時も一気に外すのではなく、2~3回に分けて包丁を入れ、

中骨から身を外していきましょう。

最後に尾の所を切って身を外します。

 

⑨.腹骨、血合、小骨を取り除く。

3枚におろしたあじを料理に使うために腹骨と血合、小骨を取り除いていきます。

あじの身から腹骨を取っていきます。

あじの身の中心には【血合い骨】と呼ばれる小骨があるので

それを骨抜きと呼ばれるピンセットのようなもので取っていきます。

この時、骨を斜めに抜いていくと抜きやすいです。

身を縦に半分に切り、血合い骨の部分だけ切り落としてもOK。

 

⑩.皮をむく。

頭の方の皮から尾の方に向かって皮をむいていきます。

この時、身を指先で抑えるのではなく、

手のひらで抑え皮を向くようにしましょう。

 



 

鯖(サバ)の捌き方

 

*出典元:Youtube

 

①.うろこを取る。

サバには、薄いうろこがあるので包丁を先でうろこを落としていきます。

包丁を直角に当ててうろこをこそぎ落してもOK。

 

②.頭を落とす。

胸ビレから斜めに包丁を入れていき、頭とエラを落としていきます。

多少血が出ると思いますが、その時はキッチンペーパーなどでまな板を綺麗していきましょう。

新鮮な頭は、味噌汁などに入れることができます。

 

③.内臓を取り出す。

包丁の先で腹を開いていきます。

腹から肛門まで包丁を入れ、内臓を取り出していきます。

この際、血合も一緒に取り出してもOK。

包丁を入れすぎると、内臓を切ってしまうので注意!!

 

④.水洗いをする。

内臓を取ったら、水洗いをしていきましょう。

綺麗にすると同時に③で取り切れなかった血合も洗い流していきましょう。

水洗いをしたら、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取ります。

水に長い間つけてしまうと鮮度が落ちていってしまうので素早く済ませましょう。

 

⑤.腹から尾に向かって切っていく。

ここから3枚おろしです。

腹を包丁で切っていき、中骨に包丁の先を当てながら尾の方に向かって包丁を入れていきます。

包丁と中骨が平行になるように切っていくと綺麗にできます。

 

⑥.背から頭に向かって切っていく。

尾の付け根に切り込みを入れ、背の方から包丁を入れて身を切り離していきます。

この時も包丁の先を中骨に当てながら切る。

 

⑦.反対の身も同様に切り離していく。

⑤、⑥と同じように反対の身も切り離していきましょう。

 

⑨.腹骨を取る。

3枚におろした身の腹骨を包丁で取っていきます。

 

捌いたものは塩につけておくと臭みを緩和させることが出来ます。

 

 

 

 

キスの捌き方

*出典元:Youtube

 

①.うろこを取る。

尾ひれの先を切り綺麗に整え、

包丁で削ぐようにうろこを落としていきます。

反対側も同じようにうろこを落とします。

 

②.頭を落とす。

胸ビレの下から包丁を入れていき、頭を斜めに落としていきます。

 

③.内臓を取り出す。

腹に少し切れ込みを入れ、内臓を包丁で取り出していく。

 

④.水洗いをする。

内臓を取りだしたら水で綺麗に洗っていきます。

この時、血合やうろも綺麗に落としましょう。

洗い終わったらキッチンペーパーやタオルなどで水気をしっかり取ります。

 

⑤.身を開いていく。

身を半分に切り落とさないように注意!!

 

・背開き

背から包丁を入れ、尾の方まで切っていき開いていきます。

 

・腹開き

腹から中骨に当たるところまで包丁を入れ、

尾の方まで切り開いていきます。

 

背開きと腹開きがあります。

一般的には背開きですが、腹開きの方がやりやすいです。

 

⑥.中骨を取る。

中骨と身の間に包丁を入れていきます。

そして、中骨を取るように包丁を入れます。

詳しく言えないので動画をご覧ください。

 

⑦.腹骨を取る。

身の両側に残っている腹骨を取っていきます。

身に沿っていくように包丁を入れ、腹骨を取ります。

 

 

 

 

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